Même si le parfum des roses est de loin plus agréable que l'odeur de poisson pourri, c'est cette seconde odeur que le cerveau détecte plus vite et plus correctement. Non pas parce que nous aurions une préférence marquée pour les mauvaises odeurs, mais parce que la nourriture avariée représente un danger pour la santé.
C'est du moins l'interprétation avancée par une équipe de chercheurs qui vient de démontrer pour la première fois que les odeurs de mauvaise nourriture sont perçues plus instantanément que les autres odeurs, bonnes ou mauvaises. Les résultats mettent en évidence l'existence d'un système de protection olfactif semblable à celui déjà observé sur le plan visuel.
Un avantage adaptatif
«Nous savons que le cerveau perçoit plus rapidement un visage agressif dans une série de visages neutres qu'un visage souriant dans une série de visages agressifs, explique Johannes Frasnelli, chercheur postdoctoral au Centre de recherche en neuropsychologie et cognition (CERNEC) du Département de psychologie de l'Université de Montréal. Cette habileté a sans doute été retenue par la sélection naturelle parce qu'elle nous permet de détecter promptement un danger potentiel: un visage agressif ou en colère est possiblement un ennemi prêt à attaquer.»
Le chercheur s'est demandé si un mécanisme analogue pouvait exister relativement à l'odorat. «Jusqu'ici, les résultats des travaux sur le sujet n'étaient pas constants parce que la détection d'une odeur agréable de nourriture était comparée avec celle d'une odeur désagréable de produit non alimentaire», précise-t-il.
À son avis, il était erroné de procéder ainsi, car les odeurs désagréables non alimentaires ne sont pas biologiquement significatives pour la survie. Ce qu'il faut comparer, c'est donc une odeur agréable de nourriture avec une odeur de nourriture avariée. Et, pour savoir si la différence de perception peut être attribuée à la nourriture, il faut aussi utiliser des odeurs agréables et désagréables de produits non alimentaires.
C'est l'expérience que Johannes Frasnelli a conçue avec des collègues de l'Université de Pennsylvanie et du Monell Chemical Senses Center, de Philadelphie. Les odeurs retenues étaient celles de l'orange, du poisson avarié, de la rose et... de la chaussette sale! En laboratoire, cette dernière odeur a été produite à l'aide d'acide isovalérique.
Le poisson pourri se démarque
Quarante sujets des deux sexes devaient appuyer sur un bouton dès qu'ils percevaient, sans avoir à la nommer, l'une ou l'autre de ces odeurs diffusées à intensité égale. Les résultats montrent que l'odeur de poisson pourri se démarque nettement des trois autres odeurs, qui ont été détectées avec à peu près la même rapidité. Plus précisément, l'odeur de poisson a été décelée en 1300 millisecondes contre 1700 en moyenne pour les autres.
Il n'y a presque pas eu de différence entre la vitesse de détection de l'odeur de chaussettes sales et celle de l'orange, soit 1634 millisecondes contre 1682. La mauvaise odeur non alimentaire n'a donc pas été perçue plus vite que les bonnes odeurs.
«Cela nous indique que, pour qu'une odeur soit décelée rapidement, il faut qu'elle soit désagréable et liée à un produit alimentaire», souligne le chercheur.
Cet élément est corroboré par le test qualitatif qu'ont effectué les participants. Même si l'odeur de chaussettes sales est perçue moins rapidement que celle du poisson, elle est évaluée comme étant plus désagréable, alors qu'il n'y a pas de différence dans l'intensité détectée par les sujets.
Pour Johannes Frasnelli, cette discrimination associée à la mauvaise odeur de nourriture révèle un mécanisme de protection contre le danger que représente l'aliment avarié. «Le système de protection contre un danger observé dans la vision existe donc aussi sur le plan olfactif», conclut-il.
Conformément à ce qui est attendu en pareil cas, aucune différence intersexe n'est apparue dans les résultats, les deux sexes ayant un intérêt égal, sauf les femmes enceintes, à reconnaitre correctement un danger alimentaire. Ces travaux ont été publiés dans l'édition en ligne de la revue Biological Psychology du 21 mars 2010.
Les recherches postdoctorales de Johannes Frasnelli sur les mécanismes de l'odorat et du gout, dirigées par le professeur Franco Lepore, s'inscrivent dans les travaux plus larges sur la plasticité cérébrale réalisés au CERNEC.
Daniel Baril
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