Le 5 juillet dernier, Judith Koritar, de Waterville, en Estrie, apprête les champignons qu'elle vient de cueillir dans sa cour. Ce sont des marasmes des Oréades, un excellent comestible qu'elle connait bien. Mais elle décide d'ajouter à la poêlée un nouveau champignon trouvé à proximité. Erreur. La dame de 65 ans mourra trois semaines plus tard d'une intoxication à l'amanite bisporigère après avoir subi, en vain, une transplantation hépatique à l'hôpital Saint-Luc de Montréal.
Pour le mycologue Mohamed Hijri, professeur au Département de sciences biologiques, ce drame a jeté de l'ombre sur l'objet de sa passion. «Sans champignons, la vie humaine est impensable, lance-t-il. Certains médicaments seraient impossibles à fabriquer. Il n'y aurait ni vin, ni pain, ni bière. Même la végétation autour de nous serait lourdement affectée, compte tenu du lien symbiotique extraordinaire qui unit végétaux et champignons...»
Heureusement, les champignons ont conquis la planète et ne sont pas près de disparaitre. Comme l'explique le botaniste et généticien, les plus petits sont des unicellulaires à peine plus gros que des bactéries. À l'autre bout du spectre, on trouve des géants qui remportent la palme du plus grand organisme vivant de l'univers. En Oregon, on a découvert un champignon de 100 kilomètres de long. L'équivalent de 80 terrains de football!
Le mycologue précise qu'il ne faut pas confondre la fructification (que l'on connait) avec l'organisme lui-même, enfoui dans le sol parfois sur de très longues distances. «Le monde des champignons est très mal connu», souligne-t-il dans un soupir.
Vive les champignons
On peut dire que le professeur contribue à changer leur image. Avec les étudiants du baccalauréat en sciences biologiques, il donne chaque année, depuis 2005, un cours optionnel sur le sujet, incluant un volet pratique où le groupe en entier doit se déplacer en forêt avec besace et couteau suisse. «C'est une sortie passionnante qui nous initie à la diversité biologique incroyable des champignons», commente Simone Harvey, qui a pris part à une cueillette pédagogique dans un boisé de Contrecœur, en Montérégie.
Au terme de cette aventure, les étudiants n'avaient toutefois pas amassé suffisamment de champignons pour passer à table. Mais heureusement, ils avaient participé précédemment à une dégustation dans un local du Jardin botanique de Montréal, où loge l'Institut de recherche en biologie végétale (IRBV). «Mmm, délicieux!» a lancé Émilie Paquin, qui goutait pour la première fois à un polypore soufré, que son professeur a fait sauter à la poêle avec un peu de poivre. «Je les cultive chez moi, à partir d'une buche de chêne. Mais il en pousse en milieu naturel», fait observer Mohamed Hijri.
Le cours permet aussi aux étudiants d'apprendre les rudiments de la culture des champignons, une activité économique qui profite au Québec. On fait ainsi pousser une bonne quantité de pleurotes, une espèce très prisée des gastronomes. Selon le Comité sectoriel de main-d'œuvre de la production agricole, le Québec et les Maritimes produisent à hauteur de 55 M$ annuellement des champignons frais destinés à l'alimentation.
Venu en sa qualité de cuisinier amateur, le chercheur de l'IRBV Mario Cappadocia a confectionné une casserole de risotto aux champignons qui a ravi les papilles des apprentis biologistes. «Ce volet culinaire est très important pour les étudiants et ils l'apprécient beaucoup, note M. Hijri. Souvent, c'est la première fois qu'ils mangent des champignons sauvages. Aussi bien en faire une expérience agréable...»
Recherche gustative et fondamentale
D'origine marocaine, le professeur Hijri a fait des études supérieures à l'Université de Bourgogne, en France. Embauché par l'Université de Montréal il y a quatre ans, il a constaté avec surprise que les Nord-Américains éprouvent une crainte démesurée du champignon. «C'est peut-être à cause des cas d'intoxication, largement médiatisés, signale-t-il. Pourtant, la forêt québécoise recèle une grande variété d'excellents comestibles dont il ne faudrait pas se passer, comme les chanterelles, les bolets et les pleurotes.»
En fait, nos boisés ne cachent qu'une centaine de champignons toxiques et seulement trois seraient mortels à petite dose. Outre l'amanite bisporigère, à l'origine du drame de Waterville, il faut éviter l'amanite vireuse et la galérine automnale.
Cela dit, les champignons qui ont orienté la carrière du professeur n'ont rien à voir avec les chanterelles et les bolets. Ses recherches fondamentales portent sur une espèce connue pour aider le développement des plantes commerciales (blé, maïs, orge, etc.): les mycorhizes.
Du grec mukês, pour «champignon», et rhiza, pour «racine», les mycorhizes se trouvent dans le sol depuis 400 millions d'années. En poussant autour de la racine de divers végétaux, elles créent un réseau permettant d'accroitre la capacité d'absorption de l'eau et des éléments nutritifs comme le phosphore, le cuivre et le zinc. Cela a pour effet d'améliorer la croissance et le développement rapide des racines et des plantes. Elles sont avec la plante en étroite symbiose.
Une espèce de mycorhize appelé «à arbuscules», le Glomeromycota, revient souvent sous l'oculaire du microscope de Mohamed Hijri. «La symbiose mycorhizienne à arbuscules est de loin la plus commune et concerne plus de 80 % des plantes aussi bien tempérées que tropicales, mentionne-t-il. L'objectif de mes recherches est de comprendre leur structure génétique, leur évolution et leur reproduction.»
Mathieu-Robert Sauvé
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- Des étudiants découvrent la mycologie (Durée : 3 min 3 s)
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