Phényléthanal, benzaldéhyde, sulfanylhexan, pyrrolidine, bêta-damascénone, sulfhydryle, tous ces mots imprononçables et aux allures menaçantes font partie de notre environnement quotidien. Ce sont des molécules odorantes provenant de fleurs, d'aliments, de la sueur ou... de gaz intestinaux.
Chez l'être humain, l'odorat semble être le moins développé des cinq sens. Et pourtant, «l'odorat accapare de quatre à cinq pour cent de notre génome», affirme Brigitte Proust, professeure de physique et de chimie en classes préparatoires à Paris. La chimiste sera de passage à l'Université de Montréal le 27 septembre pour prononcer une conférence sur la chimie des odeurs aux Belles Soirées.
Auteure de Petite géométrie des parfums (Seuil, 2006), Brigitte Proust expliquera en termes très accessibles comment les molécules odorantes émanant de diverses sources sont perçues par nos narines et stimulent notre cerveau.
«L'odorat est un sens énigmatique puisqu'une odeur, ça n'existe pas au sens matériel du terme, fait-elle remarquer. Ce qui existe, c'est une rencontre de deux catégories de molécules qui déclenche une cascade de réactions neurochimiques. Ce que nous percevons est interprété en fonction des souvenirs enregistrés dans notre bibliothèque inconsciente.»
L'expérience qui en résulte est «la construction la plus proche du moi, puisque chacun la ressent de façon particulière selon sa propre histoire et selon sa culture», ajoute la chimiste.
La molécule odorante a bel et bien une forme, voire une géométrie, mais la modélisation de sa structure chimique ne nous permet pas pour autant de «voir» l'odeur. «Des structures semblables peuvent avoir des odeurs très différentes et l'inverse est également vrai», mentionne Mme Proust.
L'acide acétique, par exemple, a une odeur de vinaigre alors que l'acide phénylacétique a plutôt une odeur de miel.
La concentration modifie aussi la perception. À forte dose, le maltol aura une odeur de caramel tandis qu'à une faible concentration il aura une odeur fruitée de fraise ou d'ananas.
Phéromones et sainteté
Il sera en outre question de cet étrange système de communication chimique à distance que sont les phéromones utilisées par les plantes, les insectes et les autres animaux. La conférencière ne pourra passer à côté de la question controversée de l'existence ou non de phéromones humaines.
Mais le phénomène olfactif le plus étrange demeure sans doute l'«odeur de sainteté» émanant de certains mystiques au moment de leur mort. Selon la chimiste, il ne s'agit pas de simples croyances populaires, mais de faits documentés et aujourd'hui expliqués par la physiologie.
«Chez les grands anorexiques, comme sainte Catherine de Sienne, et chez les personnes qui s'adonnent au jeûne extrême, le manque de glucose perturbe la transformation des graisses, ce qui produit des molécules odorantes dues à la présence d'acétones», résume-t-elle.
L'odeur est généralement plutôt acide, mais peut dans certains cas se rapprocher de la pomme, de l'aubépine ou même de la rose. Tout dépend sans doute du nez des témoins. Voilà un sujet qui ne manquera pas de captiver l'auditoire!
Cette conférence est organisée à l'occasion de l'Année internationale de la chimie en collaboration avec l'Association des communicateurs scientifiques du Québec.
Daniel Baril
«La chimie des odeurs, du lisier au parfum», conférence des Belles Soirées le mardi 27 septembre à 19 h 30, au pavillon du 3200–Jean-Brillant.
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