Des Big Mac et des pépites de poulet surgelées... Pas pour Philippe Grand. Le coordonnateur de recherche d'Extenso, le Centre de référence sur la nutrition humaine de l'Université de Montréal, aime bien manger. Ça tombe pile, il est très à l'aise aux fourneaux. «Qu'est-ce que je vais préparer ce soir? Euh, probablement un pad thaï végétarien, car je n'ai pas fait l'épicerie ce weekend. Mais j'ai plein de légumes dans le frigo. Il suffit de les faire sauter dans un wok avec des vermicelles de riz et des noix de cajou et voilà un repas savoureux et nutritif.»
Pour sa compagne ou ses amis, il peut aussi planifier un menu plus raffiné: poêlée de foie gras aux poires caramélisées, carré d'agneau à la provençale, purée de cèleri-rave aux clémentines et macarons au thé vert. Ses parents et ses deux sœurs n'hésitent pas à faire appel à ses talents culinaires pour des occasions particulières comme Noël ou un anniversaire. «Je suis content de pouvoir leur enlever un peu du stress qui accompagne souvent la préparation d'une réception», dit-il en souriant.
Travaillant pour Extenso depuis plus d'un an, le jeune homme de 29 ans ne cache pas sa passion pour la cuisine. Chef cuisinier de formation – il est titulaire d'un diplôme de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) −, Philippe Grand a même pensé faire carrière dans la restauration. «Je me suis rapidement rendu compte qu'à long terme les horaires de fous ne seraient pas bénéfiques pour ma santé. J'ai donc décidé de faire des études universitaires», raconte-t-il. Aujourd'hui bachelier en nutrition, il ne regrette rien. Même qu'il tire beaucoup de plaisir à travailler au sein de l'équipe de recherche de la professeure Marie Marquis.
Avec deux collègues de l'ITHQ, Mme Marquis et plusieurs collègues nutritionnistes du Département de nutrition de l'UdeM, il collabore à un important projet de recherche sur l'offre et les pratiques alimentaires dans les services de garde du Québec. «La question est de savoir quelles sont les pratiques du milieu, notamment du point de vue des techniques culinaires et des connaissances en nutrition. On veut aussi revoir ces pratiques auprès des responsables de cuisine, des éducatrices et des parents afin de créer des environnements favorables à une saine alimentation.»
Par ailleurs, en novembre dernier, le cuisinier-nutritionniste a lancé un livre de recettes pour les 56 popotes roulantes que compte le réseau du Centre d'action bénévole de Montréal. L'ouvrage, destiné à leur clientèle diabétique, comprend une soixantaine d'idées de desserts à la fois faibles en sucre et riches en nutriments afin de contrer la dénutrition qui affecte cette population. «Ce sont principalement des personnes âgées qui ne reçoivent que quelques repas par semaine. Le reste du temps, on ne sait pas si elles mangent. Il fallait donc aussi penser en fonction de ce problème», indique Philippe Grand, qui connait bien la réalité de ces gens pour avoir fait plusieurs stages en milieu gériatrique au cours de sa formation universitaire.
Au total, ce sont plus de six mois de travail qu'il aura fallu pour sélectionner, adapter et standardiser les recettes en fonction des besoins des diabétiques et d'une cuisine de collectivité. Le livre, dit-on, obtient un franc succès auprès de la clientèle visée. «Je suis très heureux de voir que mon travail sert à la communauté», mentionne modestement le cuisinier-nutritionniste.
Preuve que tous les hommes ne manquent pas d'organisation, Philippe Grand ne fait pas que cuisiner. «À la maison, c'est moi qui suis chargé de la planification et de la préparation des repas, ainsi que des achats et même du nettoyage de la cuisine!» Conscient d'être un cas rare, il confie que son intérêt pour l'alimentation lui vient de ses parents, particulièrement de son père, qui cuisinait beaucoup. Et les enfants étaient bien sûr invités à mettre la main à la pâte. «Chaque été, on faisait nos confitures en famille. Aujourd'hui, la tradition se poursuit. C'est même devenu une véritable production de masse», déclare-t-il en riant.
Ce que fait Philippe Grand dans ses temps libres? Il cuisine. Sans blague. Mais l'homme aux yeux bleus et au physique d'athlète est aussi un adepte de plein air et de ski de fond en plus d'affectionner les voyages. En 2006, après avoir terminé son baccalauréat, il a effectué avec deux amis un long séjour en Asie. Durant ce périple, chaque fois qu'il le pouvait, il essayait un mets local «exotique». Il n'avait peur de rien. C'est ainsi qu'il a mangé du serpent, du boa plus précisément, et des grillons. A-t-il mangé du chien? «La seule fois où j'en ai vu, c'est au Cambodge. Ça avait l'air bon. On aurait dit un porc rôti à la broche. Mais je n'y ai pas gouté. Je venais juste de diner.»
Dominique Nancy
